Il existe des alliances en cuisine qui frôlent le divin, des mariages de saveurs si évidents qu’ils semblent avoir été décrétés par les dieux de la gastronomie. Le mariage de la langoustine, ce crustacé à la chair fine et délicatement sucrée, et de la morille, champignon des rois au parfum boisé et puissant, en fait partie. Aujourd’hui, nous allons enfermer ce trésor dans un écrin tout aussi mythique : le vol-au-vent. Loin d’être une simple bouchée à la reine surannée, le vol-au-vent, lorsqu’il est préparé avec des produits d’exception, devient une pièce maîtresse d’un repas de fête. Oubliez vos préjugés. Ce plat, c’est la promesse d’une sauce onctueuse, d’une garniture noble et d’un feuilletage croustillant qui s’effrite sous la fourchette. C’est un voyage au cœur de la cuisine française classique, celle qui réconforte et qui impressionne. Enfilez votre tablier, nous allons ensemble, pas à pas, réaliser un plat signature qui marquera les esprits et les papilles de vos convives.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La renaissance des morilles
Commencez par la réhydratation des morilles. Placez vos champignons séchés dans un grand bol et couvrez-les généreusement d’eau tiède, jamais bouillante pour ne pas les cuire. Laissez-les se gorger d’eau pendant au moins 30 minutes. Vous les verrez reprendre vie, se déplier et libérer leurs arômes puissants. Une fois bien réhydratées, sortez-les délicatement de l’eau avec une écumoire. Surtout, ne jetez pas cette eau ! C’est un concentré de saveurs. Filtrez-la très précautionneusement à travers un chinois ou, à défaut, un filtre à café ou un linge très fin pour ôter toute trace de sable ou de terre. Réservez ce précieux nectar. Hachez ensuite grossièrement vos morilles.
2. La préparation de la garniture
Pendant que les morilles se réhydratent, occupez-vous des langoustines. Si elles sont surgelées, assurez-vous qu’elles soient bien décongelées et épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau. Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Faites-y revenir les échalotes séchées pendant une minute, juste pour qu’elles libèrent leur parfum. Augmentez le feu et ajoutez les queues de langoustines. Faites-les sauter vivement pendant 2 minutes. Elles doivent juste rosir. C’est le moment du spectacle : versez le Cognac et, avec une très grande prudence, penchez légèrement la poêle vers la flamme (si vous cuisinez au gaz) pour flamber, c’est-à-dire enflammer l’alcool pour en brûler l’alcool et n’en conserver que les arômes. Si vous utilisez une plaque électrique ou à induction, utilisez un long briquet pour allumer les vapeurs d’alcool. Attendez que les flammes s’éteignent d’elles-mêmes. Retirez immédiatement les langoustines de la sauteuse et réservez-les.
3. La confection de la sauce onctueuse
Baissez le feu sous votre sauteuse qui contient maintenant tous les sucs de cuisson. Ajoutez le reste du beurre. Une fois fondu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec un fouet pendant une minute. Vous venez de réaliser un roux, une base de liaison composée de matière grasse et de farine qui va donner du corps et de l’onctuosité à votre sauce. Versez ensuite progressivement le vin blanc tout en continuant de fouetter pour éviter les grumeaux. Le vin va dissoudre les sucs de cuisson au fond de la poêle, c’est ce qu’on appelle déglacer. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille émietté et 20 cl de l’eau de réhydratation des morilles que vous avez précieusement filtrée. Portez à frémissement et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. La sauce commence à épaissir.
4. La finition et l’assemblage
Versez la crème liquide dans la sauce, ajoutez les morilles hachées, une pincée de noix de muscade, salez et poivrez. Laissez la sauce réduire, c’est-à-dire s’épaissir et concentrer ses saveurs en s’évaporant doucement, pendant environ 10 minutes à feu très doux. Elle doit napper le dos d’une cuillère. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) et placez-y vos coques de vol-au-vent pour les réchauffer pendant 5 à 7 minutes. Au dernier moment, juste avant de servir, réintégrez les queues de langoustines dans la sauce chaude. Ne les faites pas bouillir, un simple réchauffage de 2 minutes suffit pour ne pas surcuire leur chair délicate. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez le persil lyophilisé. Garnissez généreusement les coques de vol-au-vent chaudes avec cette préparation divine. Replacez les petits chapeaux de pâte feuilletée sur le dessus et servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais l’eau de réhydratation des morilles ! C’est un trésor de saveurs. Filtrez-la très soigneusement à travers un filtre à café ou un linge très fin pour éliminer toute trace de sable ou de terre. Ce liquide parfumé remplacera avantageusement une partie du bouillon et donnera à votre sauce une profondeur incomparable.
Accords mets et vins
Ce plat d’exception appelle un vin blanc à sa hauteur. L’onctuosité de la crème, les notes iodées de la langoustine et le parfum terrien de la morille s’accorderont à merveille avec un grand vin blanc de Bourgogne comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet. Leurs notes beurrées, leur rondeur et leur minéralité feront écho à la richesse du plat. Pour une alternative audacieuse et tout aussi magnifique, osez un vin jaune du Jura. Ses arômes complexes de noix et d’épices créeront un contraste saisissant et inoubliable avec la douceur de la garniture.
L’info en plus
Le vol-au-vent, littéralement « qui vole au vent » en raison de l’incroyable légèreté de sa pâte feuilletée, est une invention attribuée au célèbre chef français Marie-Antoine Carême au début du 19ème siècle. À l’origine, cette coque de pâte servait d’écrin à des garnitures salées ou sucrées très variées, souvent luxueuses. Il s’est rapidement imposé comme un classique de la cuisine bourgeoise et festive. Le garnir de produits nobles comme la langoustine et la morille, c’est rendre hommage à cette tradition de la haute gastronomie française, en transformant une simple « bouchée » en un plat principal raffiné et généreux.