Finis les bords de tarte qui s’effondrent lamentablement à la cuisson, les fonds détrempés et les crises de nerfs en cuisine ! Nous avons tous connu cette déception : une pâte amoureusement préparée qui, une fois passée au four, rétrécit et perd toute sa superbe. C’est un problème si courant qu’il en découragerait plus d’un. Mais aujourd’hui, nous allons mettre un terme à cette malédiction culinaire. La célèbre chroniqueuse gastronomique Julie Andrieu, connue pour ses recettes à la fois gourmandes et infaillibles, nous livre son secret pour obtenir une pâte à tarte qui se tient parfaitement, avec des bords hauts, droits et croustillants. Une technique simple, presque magique, qui changera à jamais votre façon de préparer les tartes, qu’elles soient salées ou sucrées. Préparez-vous à dire adieu à la rétractation et à accueillir des créations dignes des plus grands pâtissiers. Avec cette méthode, vous ne verrez plus jamais votre pâte à tarte de la même manière.
30 minutes
25 minutes
facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation de la pâte, ou l’art du sablage
Dans la cuve de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Coupez votre beurre bien froid en petits dés et ajoutez-le à la farine. L’astuce est ici : le beurre doit être le plus froid possible pour ne pas fondre et pour créer une texture sablée. Si vous utilisez un robot, mélangez à vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir une consistance qui ressemble à du sable grossier, une chapelure. Si vous le faites à la main, travaillez le mélange du bout des doigts, sans paume, pour ne pas réchauffer le beurre. Une fois cette texture obtenue, ajoutez l’eau glacée d’un seul coup. Mélangez très brièvement, juste assez pour que la pâte commence à s’amalgamer. Ne pétrissez surtout pas ! Un pétrissage excessif développerait le gluten de la farine, ce qui rendrait votre pâte élastique et la ferait rétrécir à la cuisson. C’est le premier grand secret d’une pâte réussie.
2. Le fraisage et le repos, une étape cruciale
Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Maintenant, nous allons la ‘fraser’. Le fraisage, c’est une technique qui consiste à écraser la pâte avec la paume de la main en la poussant devant soi, deux ou trois fois seulement. Cela permet de rendre la pâte homogène sans la pétrir. Formez ensuite une boule aplatie, comme une galette. Enveloppez-la soigneusement dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour un minimum de 30 minutes, mais une heure est idéale. Ce temps de repos est non négociable ! Il permet au beurre de redurcir et, surtout, au réseau de gluten de se détendre. C’est comme laisser un muscle se reposer après un effort : la pâte perd son élasticité et sera beaucoup plus docile à l’étalage.
3. Le fonçage du moule, la première mise en forme
Après son repos bien mérité, sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un disque un peu plus grand que votre moule à tarte. Pour vérifier la taille, vous pouvez poser votre moule retourné sur la pâte ; vous devez avoir une marge d’environ 3 à 4 centimètres tout autour. Enroulez délicatement la pâte sur votre rouleau pour la transporter sans la déchirer, puis déroulez-la sur votre moule. Maintenant, il faut ‘foncer’ le moule. Foncer, cela signifie simplement garnir le fond et les bords du moule avec la pâte. Avec vos doigts, faites adhérer la pâte au fond et surtout, formez un bel angle droit entre le fond et les bords. Ne tirez pas sur la pâte, accompagnez-la en douceur.
4. Le secret de Julie Andrieu : le double fonçage
Voici le cœur de la méthode qui va tout changer. Une fois votre moule foncé, ne coupez pas l’excédent de pâte tout de suite. Laissez-le retomber nonchalamment vers l’extérieur. Placez le moule au réfrigérateur pour 15 à 20 minutes. Ce second passage au froid va raffermir la pâte dans sa nouvelle forme. Sortez le moule du frigo. C’est maintenant que la magie opère : avec vos pouces, repassez sur tout le pourtour de la tarte, en pressant une nouvelle fois la pâte contre les bords du moule. Vous allez sentir que la pâte s’est légèrement rétractée au froid ; ce geste la remet en place et ‘l’éduque’ à garder sa forme. C’est ce qu’on appelle le double fonçage. Une fois cette opération terminée, vous pouvez passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le rebord du moule pour couper nettement l’excédent de pâte. Vos bords sont maintenant prêts à affronter le four sans crainte.
5. La cuisson à blanc, la garantie d’un fond croustillant
Pour éviter que le fond de tarte ne gonfle et pour le précuire avant d’ajouter une garniture humide, on procède à une ‘cuisson à blanc’. La cuisson à blanc est une pré-cuisson du fond de tarte sans sa garniture. Piquez généreusement le fond de la pâte avec une fourchette. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte, en la faisant bien épouser les formes. Remplissez ensuite le moule de billes de cuisson en céramique ou, à défaut, de légumes secs (haricots, lentilles…). Ces poids empêcheront la pâte de gonfler. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pour environ 15 minutes. Passé ce temps, retirez délicatement le papier et les billes de cuisson, puis poursuivez la cuisson pour 5 à 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fond de tarte soit légèrement doré. Votre fond de tarte est maintenant parfait, imperméable et prêt à recevoir la garniture de votre choix.
Mon astuce de chef
Pour imperméabiliser totalement votre fond de tarte, notamment si vous préparez une quiche ou une tarte aux fruits juteux, voici une astuce de professionnel. Juste après avoir retiré les billes de cuisson, badigeonnez le fond de tarte encore chaud avec un peu de blanc d’œuf battu. Remettez au four pour une minute ou deux. Le blanc d’œuf va coaguler et créer une fine pellicule protectrice invisible qui empêchera la garniture de détremper la pâte. C’est la garantie d’un fond qui reste croustillant jusqu’à la dernière bouchée !
Accords mets et vins
Cette pâte est une toile blanche pour vos créations. Si vous l’utilisez pour une quiche lorraine ou une tarte aux poireaux, orientez-vous vers un vin blanc sec et fruité d’Alsace comme un Pinot Blanc. Sa fraîcheur et ses notes de fruits blancs équilibreront la richesse de la garniture. Pour une tarte au chèvre et aux épinards, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé de la Loire, avec leur vivacité et leurs arômes d’agrumes, sera un compagnon idéal. Si votre tarte est garnie de légumes du soleil et de tapenade, osez un rosé de Provence, léger et aromatique.
En savoir plus sur la pâte à tarte
La pâte à tarte, et plus particulièrement la pâte brisée, est un pilier de la cuisine française. Son nom vient du fait qu’on ‘brise’ la texture du beurre dans la farine. La clé de sa réussite réside dans la maîtrise du gluten. Le gluten est un réseau de protéines présent dans la farine de blé qui, lorsqu’il est hydraté et pétri, devient élastique. C’est ce qui donne sa structure au pain. Mais pour une pâte à tarte, cette élasticité est notre ennemie, car un réseau de gluten trop développé se comportera comme un élastique tendu : sous l’effet de la chaleur du four, il se rétractera. C’est pourquoi chaque étape de cette recette (utilisation de beurre froid, fraisage rapide, temps de repos) vise à limiter le développement de ce fameux gluten. C’est tout un art, mais avec la bonne technique, c’est un art que tout le monde peut maîtriser !