Il y a des monuments de la gastronomie française qui semblent intouchables, des piliers de nos dimanches en famille. Le bœuf bourguignon en fait partie. Sa lente cuisson, son parfum qui embaume la maison pendant des heures… un délice, certes, mais un luxe que nos emplois du temps modernes nous accordent rarement. Et si je vous confiais qu’il existe de l’autre côté des Alpes un cousin, tout aussi réconfortant, mais bien plus pressé d’arriver dans votre assiette ?
Oubliez les trois heures de cuisson réglementaires. Aujourd’hui, je vous emmène en Italie à la découverte du spezzatino di manzo alla contadina, un ragoût de bœuf paysan qui a le pouvoir de vous faire voyager en moins de deux heures, préparation comprise. C’est une recette généreuse, gorgée du soleil des tomates italiennes et de la simplicité des herbes aromatiques. Un plat qui prouve que la gourmandise n’attend pas toujours le nombre des heures. Préparez votre cocotte, nous partons pour une escapade culinaire savoureuse et express.
25 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la base aromatique, le fameux soffritto
Commencez par le cœur du goût de ce plat : le soffritto. C’est la base de légumes qui va donner toute sa profondeur à la sauce. Pour cela, pelez et émincez finement les oignons. Pelez les carottes et taillez-les en petits dés de moins d’un centimètre de côté. Lavez les branches de céleri, retirez les fils si nécessaire, et taillez-les aussi en petits dés de la même taille que les carottes. Pelez et hachez finement les gousses d’ail. L’idée est d’avoir une découpe régulière pour une cuisson homogène. Mettez de côté cette préparation. Pendant ce temps, taillez votre viande de bœuf en cubes de trois à quatre centimètres. Ne les faites pas trop petits, sinon ils risquent de se défaire à la cuisson. Séchez bien les morceaux de viande avec du papier absorbant, c’est le secret pour obtenir une belle coloration.
2. Faites dorer la viande pour sceller les saveurs
Dans un grand bol, placez les cubes de bœuf et saupoudrez-les avec les deux cuillères à soupe de farine. Mélangez bien avec vos mains pour enrober chaque morceau. Cette étape, qu’on appelle singer, va permettre à la sauce d’épaissir légèrement pendant la cuisson. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Quand l’huile est bien chaude, déposez les morceaux de viande sans qu’ils ne se chevauchent. Il faudra peut-être le faire en deux fois pour ne pas surcharger la cocotte. Faites saisir (action de cuire rapidement une viande à feu vif pour caraméliser les sucs en surface) la viande sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans une assiette.
3. Construisez la sauce, l’âme du plat
Baissez légèrement le feu et mettez votre soffritto (le mélange oignon, carotte, céleri) dans la même cocotte. Faites-le revenir pendant environ dix minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement translucides. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute. Versez ensuite le vin rouge pour déglacer (action de dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du récipient avec un liquide) les sucs au fond de la cocotte. Grattez bien avec votre cuillère pour tout récupérer, c’est un concentré de saveurs ! Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux minutes. Incorporez le concentré de tomates, mélangez bien, puis ajoutez les tomates pelées (que vous aurez préalablement écrasées avec une fourchette), le bouillon de bœuf, le romarin, le thym et la feuille de laurier.
4. Lancez la cuisson mijotée pour une tendreté parfaite
Remettez les morceaux de viande dorés dans la cocotte. Salez et poivrez généreusement. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez votre cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins une heure et demie. Le secret d’un bon spezzatino est une cuisson lente et à basse température. La viande doit devenir fondante, au point de pouvoir être effilochée avec une simple fourchette. Pensez à remuer de temps en temps pour vous assurer que le fond n’attache pas. Si vous voyez que la sauce réduit trop, n’hésitez pas à ajouter un petit verre d’eau ou de bouillon.
5. Rectifiez et laissez reposer avant de servir
Après 90 minutes de cuisson, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez la feuille de laurier. Éteignez le feu et laissez le spezzatino reposer à couvert pendant une dizaine de minutes. Ce petit temps de repos permet aux saveurs de se diffuser encore mieux et à la viande de se détendre. Le plat n’en sera que meilleur. Vous êtes maintenant prêt à servir ce trésor de la cuisine italienne.
Mon astuce de chef
Pour une saveur encore plus profonde et authentiquement italienne, ajoutez une croûte de parmesan dans la cocotte en même temps que le bouillon. Elle fondra doucement pendant la cuisson, libérant un goût umami incomparable qui enrichira votre sauce. Pensez simplement à la retirer avant de servir. Et n’oubliez pas : comme tous les plats mijotés, le spezzatino est encore meilleur le lendemain, réchauffé doucement.
L’accord mets-vin : un écho de l’Italie dans votre verre
Pour accompagner ce plat riche et savoureux, restons en Italie. Le choix le plus évident et le plus sûr est de servir le même vin que celui utilisé pour la recette. Un Chianti Classico de Toscane, avec ses notes de cerise et sa belle acidité, tranchera avec le gras de la viande et complètera la sauce tomate à merveille. Si vous souhaitez explorer une autre région, un Montepulciano d’Abruzzo, plus rond et fruité, sera également un excellent compagnon. L’important est de choisir un vin rouge avec du caractère mais des tanins souples pour ne pas écraser la délicatesse de la viande fondante.
Le spezzatino, bien plus qu’un simple ragoût
Le mot spezzatino vient de l’italien ‘spezzare’, qui signifie ‘casser’ ou ‘couper en morceaux’. C’est l’essence même de ce plat : de la viande coupée en dés et cuite longuement. Contrairement au bœuf bourguignon, souvent perçu comme un plat de fête bourgeois, le spezzatino est un plat humble, un pilier de la ‘cucina povera’ (la cuisine pauvre). Chaque région, voire chaque famille, a sa propre version : avec des pommes de terre, des petits pois, des champignons ou même des olives. La version ‘alla contadina’ (à la paysanne) que je vous propose est l’une des plus classiques, mettant en avant la trilogie de légumes du soffritto et la richesse de la tomate. C’est un plat qui raconte une histoire de partage, de réconfort et de simplicité.