Plat principal · Recette traditionnelle française
Le coq au vin à l’ancienne, le plat mijoté qui réunit toute la famille
La recette du coq au vin à l’ancienne est l’un des grands classiques du terroir français : une volaille marinée au vin rouge de Bourgogne, flambée au cognac, puis mijotée longuement en cocotte en fonte avec des lardons fumés, des champignons de Paris et des oignons grelots glacés. C’est un plat qui demande du temps, mais presque aucune technique complexe. La patience fait tout le travail.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par personne)
🧰 Matériel nécessaire
- Cocotte en fonte avec couvercle (6 à 8 litres)
- Grand saladier ou plat creux (pour la marinade)
- Poêle antiadhésive (pour les lardons et champignons)
- Écumoire ou pince de cuisine
- Passoire fine (pour filtrer la marinade)
- Louche et spatule en bois
🛒 Les ingrédients
- 1 coq (env. 2 kg) coupé en morceaux (ou 1 poulet fermier Label Rouge)
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne (Côte de Nuits ou Côtes-du-Rhône corsé)
- 200 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
- 150 g d’oignons grelots, épluchés
- 2 carottes coupées en rondelles (pour la marinade)
- 1 oignon jaune émincé (pour la marinade)
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 5 cl de cognac
- 2 c. à soupe de farine (pour singer)
- 30 g de beurre doux
- 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Sel fin et poivre noir du moulin
👨🍳 Préparation
Progression : 0 % des étapes réalisées
⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le décompte.
- Préparez la marinade (la veille). Dans un grand saladier, déposez les morceaux de coq. Ajoutez l’oignon émincé, les carottes en rondelles, l’ail écrasé et le bouquet garni. Couvrez entièrement avec le vin rouge. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins ⏱ 12 h. Ce temps de marinade attendrit les fibres musculaires du vieux coq et imprègne la chair en profondeur.
- Égouttez et séchez les morceaux. Le lendemain, retirez les morceaux de coq de la marinade. Égouttez-les dans une passoire, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez le liquide. Salez et poivrez généreusement chaque morceau.
- Faites dorer le coq. Dans la cocotte en fonte, faites chauffer le beurre avec l’huile à feu vif. Faites revenir les morceaux de coq sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée : ⏱ 10 min environ. Travaillez en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte et éviter de faire bouillir la viande.
- Flambez au cognac. Remettez tous les morceaux dans la cocotte. Versez le cognac chauffé dans une petite casserole, puis flambez hors du feu avec une longue allumette. Versez sur le coq et laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. L’alcool s’évapore, les arômes restent.
- Singez à la farine. Saupoudrez les morceaux de coq avec les 2 c. à soupe de farine. Mélangez bien pour enrober la viande. Cette étape est indispensable pour lier la sauce en fin de cuisson.
- Lancez la cuisson lente. Versez la marinade filtrée sur le coq. Le liquide doit presque couvrir les morceaux. Ajoutez le bouquet garni récupéré. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement : ⏱ 2 h. La viande doit se détacher légèrement de l’os en fin de cuisson.
- Préparez la garniture. À mi-cuisson, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés : ⏱ 5 min. Réservez-les. Dans la même poêle, faites sauter les champignons à feu vif avec une noix de beurre pendant ⏱ 5 min, jusqu’à évaporation de l’eau. Réservez. Faites glacer les oignons grelots dans une petite casserole avec un peu de beurre, une pincée de sucre et un fond d’eau : ⏱ 15 min à feu doux.
- Assemblez et liez la sauce. Vingt minutes avant la fin, ajoutez les lardons, les champignons et les oignons grelots dans la cocotte. Retirez le couvercle et laissez réduire la sauce à feu moyen pendant ⏱ 20 min : elle doit napper le dos d’une cuillère et présenter une belle couleur rouge acajou brillante. Retirez le bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement.
La recette en un coup d’œil
Un coq mariné 12 heures au vin de Bourgogne, doré en cocotte, flambé au cognac, puis mijoté 2 heures avec lardons, champignons et oignons grelots. La sauce réduit en fin de cuisson pour devenir onctueuse et brillante. Un plat qui se prépare la veille et gagne encore en saveur réchauffé le lendemain.
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✨ Mon coq au vin, trois envies, trois variantes
Version Chambertin. Remplacez le Bourgogne générique par un Gevrey-Chambertin : la sauce gagne en profondeur et en tanins fondus. C’est la version la plus noble, celle que Brillat-Savarin aurait approuvée.
Version coq au vin blanc d’Alsace. Substituez le vin rouge par un Riesling ou un Pinot Gris d’Alsace, et supprimez le cognac. La sauce devient plus légère, légèrement acidulée, parfaite au printemps avec des asperges.
Version poulet fermier (pour les soirs de semaine). Si vous ne trouvez pas de coq, choisissez un poulet fermier Label Rouge ou un chapon. Réduisez la cuisson à 1 h 15 : la chair de poulet est plus tendre et cuit plus vite. La différence avec le coq : moins de mâche, moins de collagène dans la sauce, mais un résultat tout à fait honorable.
❄️ Conservation
Le coq au vin se conserve 3 jours au réfrigérateur, dans la cocotte fermée ou dans une boîte hermétique. Il est meilleur réchauffé le lendemain : la sauce a le temps de se concentrer et les saveurs de se fondre. Pour le réchauffer, comptez 20 minutes à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi. Le coq au vin se congèle très bien jusqu’à 2 mois.
🍷 Saison et accord mets-vins
Saison idéale :